L’utilisation des frites fraîches crues
La qualité finale des frites fraiches dépend de plusieurs paramètres.
Le type de friteuse :
Choisir une friteuse adaptée au volume à cuire et à la vitesse de production recherchée:
- friteuse à 1 ou 2 cuves, capacité des cuves de 3 litres à 18 litres…
- puissance de 2,5kw à 18kw (permettant une montée en température +/- rapide)…
- friteuse à zone froide permettant de ne pas bruler les particules …
La qualité de l’huile :
La meilleure huile à friture est l’huile d’arachide (point de fumée 240°c), les autres huiles végétales ou leur mélange, coutent moins cher, mais résistent moins longtemps (point de fumée 230°c). Pour préserver son huile le plus longtemps possible :
- Il est impératif de travailler à 180°c maximum
- Il faut filtrer l’huile à chaque service, après refroidissement !!!
La variété de la pomme de terre:
Pour la friture, on privilégie les variétés qui n’éclatent pas à la cuisson, en rotation pendant l’année selon leur récolte et leur faculté de conservation : Caesar, Oriana, Monalisa, Carrera, Bintje… Lorsque la variété change, il est nécessaire d’adapter légèrement la température et la durée de cuisson en utilisant le tableau ci-dessous.
La température de conservation :
A partir de leur fabrication, les frites crues sous vide doivent être obligatoirement conservées au froid, entre 2°c et 4°c, pour éviter leur altération prématurée. La formation d’eau dans la poche est le signe du non respect de cette tempèrature.
La technique de cuisson :
Les frites sont plongées une seule fois dans le bain de friture lorsqu’elles sont fines comme les pommes paille, les gaufrettes ou les chips. Pour les plus grosses : comme les pommes pont neuf et les allumettes ; il faut d’abord les cuire à cœur dans un premier bain tempéré, avant de les colorer et les rendre croustillantes dans un bain plus chaud.
Friture en deux bains : pommes allumettes, mignonettes et pont neuf.
- RINCER les pommes de terre à l’eau chaude pour réduire le choc thermique avec l’huile.
- SECHER à l’essoreuse ou sur papier absorbant.
- BLANCHIR : Plonger les pommes terre dans la friture à 140°C jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais non colorées. Pour tester la cuisson, il suffit d’écraser légèrement une pomme ou de la piquer à l’aide d’un couteau, pour s’assurer de sa cuisson. Bien égoutter au dessus de la friteuse et réserver en bac de mise en place. (au frais selon délais)
- COLORER : Plonger les pommes dans la friture à 175°/180°C jusqu’à ce qu’elles soient blondes et croustillantes. Egoutter et saler. Servir immédiatement.
Exemple de paramètres de cuisson : établis avec friteuse 9kw (variété : bintje)
| Calibre | Pré-cuisson | Finition | ||
| Température | Durée | Température | Durée | |
| 8/8 | 140° | 5 | 180° | 1min |
| 10/10 | 140° | 6 | 180° | 1.5 min |
| 16/10 | 140° | 7 | 180° | 2 min |
ANNEXES.
1/Les huiles pour friture:
Certaines huiles ne supportent pas la chaleur forte de la friture. Pour faire cuire des aliments en les faisant frire dans de l’huile, on a tendance à chauffer l’huile à plus de 180 degrés Celsius. Il convient donc d’utiliser une huile qui résiste bien à cette température avec une marge de sécurité. Les huiles claires avec un point de fumée élevé sont recommandées.
– Huile d’arachide (point de fumée 240ºC)
– Huile de colza (point de fumée 230ºC)
– Huile de mais (point de fumée 230ºC)
– Huile de tournesol (point de fumée 230ºC)
– Huile de soja (point de fumée 230ºC)
– Huile d’olive raffinée (point de fumée 225ºC)
– Huile de pépin de raisin (point de fumée 225ºC)
Il est possible de réutiliser l’huile de friture mais il est recommandé de la filtrer souvent pour éliminer les petites particules qui brulent et noircissent.
2/Tester son huile de friture:
La législation dans le cadre de la méthode HACCP prévoit une vérification de la qualité de l’huile de friture et la tenue d’un registre prouvant la réalisation de cet autocontrôle. La vérification se fait à l’aide de test sur languettes papier réactif/ en tube à essai réactif /ou bien à l’aide d’un testeur électronique.
3/Effets d’une mauvaise huile:
Une huile trop usagée se dégrade, elle brunit et s’acidifie, elle épaissie et mousse :
– Danger pour la santé du consommateur.
– Odeur désagréable dans la cuisine.
– Au fur et à mesure de la dégradation de l’huile, les frites sont de plus en plus molles, elles colorent avant d’être cuites, elles n’ont plus un gout agréable et sont indigestes.
| CONSTAT | ERREUR | SOLUTIONS |
| Poche gonflée | Mauvaise conservation | Respecter la chaine du froid |
| Beaucoup d’eau dans la poche sous vide | Mauvaise conservation
DLC dépassée |
Vérifier température chambre froide
Vérifier DLC, gérer le stock. |
| Frites molles | Pas de précuisson
Huile trop froide Panier trop chargé |
Respecter les étapes indispensables
Vérifier le thermostat Respecter la quantité adaptée |
| Frite trop sèches | Mauvaise conservation crues
Sur cuisson Re cuisson |
Vérifier la température chambre froide
Utiliser un timer Ne pas retremper des frites cuites |
| Frites trop colorées | Durée trop longue.
Huile trop colorée Huile trop chaude |
Utiliser un « timer »
Vérifier l’huile/la changer Vérifier la température de cuisson |
| Frites pas cuite | Durée trop courte.
Huile trop colorée Huile trop chaude |
Utiliser un « timer »
Vérifier l’huile/la changer Vérifier le thermostat |
| Frites collées | Mal lavées ou essorées.
Mal remuées en cuisson. Panier trop plein. |
Laver, essorer.
Remuer pendant la cuisson. Cuire en petites quantités. |